“Lo de las mermeladas era una ilusión y la ilusión se ha convertido en otra cosita”
“Hemos hecho otra de tunera, que es algo que les encanta a los camellos y los camellos son muy sibaritas”
Cuando uno oye hablar de mermelada de vino de malvasía, de batata mojo o de papas con cilantro sabe que detrás de la idea tiene que haber alguien con una creatividad enorme y con una predisposición total para apostar por los productos de la tierra. Fefo Nieves, propietario de Mermeladas Lala, reconoció en el programa “A Buena Hora” de Crónicas Radio de este viernes que lo que empezó siendo una ilusión compartida con su mujer Carmen, se ha convertido ahora en un negocio que no sólo consigue premios en las ferias a las que va sino que es el laboratorio perfecto para que sus muchos amigos hagan de conejillo de indias probando nuevos gustos y texturas. Ahora venden en tiendas gourmet, restaurantes locales y se han abierto fronteras fuera de la isla pero sin dejar de ser una pequeña empresa con el cariño y las formas que eso requiere.
- Da la sensación de que se cuida y se habla mucho de los viticultores pero no se ayuda tanto a otros sectores que también trabajan en el campo.
- Me alegro mucho que lo comentes porque es verdad lo que dices sobre la diferencia entre unos y otros. Además del vino, hay otros productos y gente que se dedica a hacer cosas, que encima, son muy interesantes.
- Hay Ferias como el Saborea Lanzarote en las que se puede comprobar que hay muchas empresas locales dedicadas al sector primario que pueden ser desconocidas para la mayor parte de la sociedad y es una pena porque arriesgarse con este tipo de proyecto no es sencillo.
- Fue Carmen, mi esposa, la que me metió en este embolado porque yo lo hacía para los amigos pero se empeñó y lo hicimos. Carmen es muy emprendedora y empezamos hace diez años, cuando no nos conocía nadie. Tú, que también empezaste con un proyecto hace muchos años y te va muy bien, sabes cómo es esto. Empezar es muy difícil; luego la gente te empieza a conocer y ya no tienes que llamar a nadie para vender sino que te llaman para que les vendas y te vas fuera y te das cuenta de que tienes un producto tremendo y que Lanzarote tiene unos productos tremendos y cuando vamos a las ferias lo vemos y nos damos cuenta de que en una isla tan pequeñita tenemos maravillas. Esto es una ilusión y la ilusión se ha convertido en otra cosita. Estamos muy contentos.
- Han recogido el testigo de lo que se ha hecho tradicionalmente en las casas de Lanzarote. Han llevado lo doméstico a lo industrial.
- Claro, es algo que todo el mundo hacía. A mí me enseñó un señor que se llamaba Enriquito, que vivía en La Geria, muy famoso en la Isla, y la primera mermelada que me enseñó a hacer fue de calabaza. En mi casa se hacían mermeladas para las truchas, el dulce de calabaza, de batata… pero para mí fue un descubrimiento tremendo. Yo era muy jovencito y vi cómo elaboraba la mermelada, que tardaba un montón de tiempo, y era diferente. La mermelada no requiere más de 20 minutos o pierden el sabor pero yo me sorprendía porque con la cantidad de fruta que hay en la isla, la estábamos desaprovechando. Nosotros lo hacemos todo con cosas de la isla; el cien por cien es producto local. Sólo usamos de fuera la vainilla, que obviamente no hay aquí; el resto, todo es de aquí, hasta para los mojos, plantamos la pimienta. Teníamos claro que o lo hacíamos bien o no lo hacíamos. Tenemos cosas diferentes; no le hacemos la competencia a nadie. Empezamos haciendo cosas diferentes y seguimos haciendo cosas diferentes. Tenemos 13 sabores de mermelada y dos de mojo.
- ¿Cuál es el sabor más raro o que llama más la atención?
- Empezamos, y ganó un premio en Madrid Gourmet hace un montón de años, con la mermelada de batata mojo. Era rarísimo. Esa y un pollo con no sé qué fueron las dos figuras de esa feria.
- ¿En qué tipo de ocasión se puede utilizar esa mermelada?
- Nuestras mermeladas son usadas por muchos restaurantes. Nosotros vendemos a muchos restaurantes para platos y valen para todo, carnes pescados… pero también valen para tostadas o incluso para desayunar. Hemos hecho otra de tunera, que es algo que les encanta a los camellos y los camellos son muy sibaritas y fíjate que, aunque los mejicanos comen mucha tunera, ellos no la hacen. Tenemos también la de vino malvasía y una de papas con cilantro.
- ¿Una mermelada de vino?
- Es sin alcohol para que la puedan tomar los niños. Es para platos, para untar, hay gente que se la come con pasta. Los italianos la compran mucho para la pasta. Yo lo que hago con esa mermelada es en un filete caliente le echo unas cucharadas arriba y eso queda espectacular. Es vino malvasía volcánica y es la única que hay. No existe otra. Hemos ido a tener cosas que no tiene nadie. Es atrevido y tengo un montón de amigos a los que se los doy y si a los tres días no les ha pasado nada, pienso qué cojonudo. Es complicado porque cuando son sabores raros, a la gente le cuesta que le entre. Nosotros las tenemos en el mercado de Uga los sábados y domingos; los damos a probar todas y hay gente que sólo va a probar y a mí me encanta porque no se creen los sabores que hay.
- ¿Cuesta sacar a la gente de sus rutinas de sabores?
- Sí pero luego les sacas y lo agradecen. Nosotros tenemos una de fresa de El Cuchillo, de la Caldera de El Cuchillo, de la familia Fernández, que es una fresa chiquitita, rojita y muy dulce y cuando la gente dice que es de fresa, como si fuera lo de siempre, o de naranja, que está hecha de naranjas de La Vegueta, de Uga, de Haría, y las prueban, se sorprenden. Hay poca producción de naranjas pero la compramos y la gente siempre confunde la de naranja con la mermelada inglesa pero es diferente. Yo tengo unos vecinos ingleses y yo se la daba a probar cuando la estaba elaborando y un día el inglés, que es un estirado del carajo, me dijo que tenía que reconocer que estaba buena. Fue una alegría. Tuvo mérito. Por eso cuando la gente dice que es de fresa como lo más normal, no es de así, pruébala porque es diferente y efectivamente. La calabaza de la isla es tremenda y muchas veces se tira. Nosotros hacemos calabaza con vainilla, que la usan mucho los restaurantes, o la de higo indio. Nosotros hacemos el higo indio puro, negro, no lo rebajamos y luego tenemos una de higo indio con gofio de millo. Todas son aptas para celíacos y es un sabor especial. Al que le guste el gofio, no es gofio, es el ácido del higo indio con el toque sutil del gofio y es un espectáculo el sabor para carnes, pescados…
- Será difícil crear todo eso para desmarcarse. ¿De quién parten las ideas?
- De los dos. Nos ponemos y volvemos a hacer. La más complicada que yo he hecho es la de papa porque tiene mucho almidón y para aislar el almidón, nos ha costado un follón tremendo. Luego está la del vino, que el vino suelta ese olor, que los viejos aquí dicen que tiene tufo, y para aislar ese mal olor pero que siga teniendo el sabor de la malvasía volcánica, tuvimos que aislar ese olor, que fue lo más difícil y nos costó casi seis meses. Tienes que estar haciendo pruebas y pruebas y pruebas hasta que llegas al momento clave con el fuego, que no te pasas. Aunque la gente piensa que no, las mermeladas son complicadas.
- Parece alquimia.
- Eso es. Empiezas a probar, a regalar y hasta que no me gusta a mí, no la saco.
- ¿Dónde puede comprar la gente las mermeladas?
- En tiendas gourmet o en la tienda de Soo, en tiendas pequeñas. Aunque las grandes superficies nos las piden, no tenemos capacidad. El problema de esto es que te haces egoísta y cuando te haces egoísta de un bote de 140 gramos, que son los que hacemos, con ese bote, puedes hacer cinco más si le echas agua pero no queremos hacer eso. Estábamos en Uga los sábados y domingos por la mañana. Tenemos una pequeña tienda y se pueden probar los sabores. Va un montón de gente a desayunar, dar un paseo, comprar fruta y nosotros damos a probar las mermeladas. También es interesante ir a las ferias. No tenemos capacidad para ir a todas aunque vendemos bastante fuera de la isla. A final de este mes vamos a Madrid Fusión pero no queremos ser una gran industria porque no tenemos capacidad. Tenemos higo blanco y breva. El higo blanco se coge por temporadas y la breva también. Hay un montón de restaurantes que nos lo compran, guardamos para ello pero luego vendemos una cantidad para todo el mundo pero luego hay que esperar un año.
- De ahí el famoso refrán “de higos a brevas”.
- Es verdad. Normalmente compras una mermelada de higo por ahí y son higos turcos que los sancochas y los mueles pero nosotros no. Nosotros cogemos el higo blanco y hacemos una de higo blanco y una de higo negro, que es la breva, y nadie más lo tiene en Canarias porque es muy complicado. Como nosotros somos pequeñitos, nos podemos permitir ese lujo.
